香りの知識を料理や食生活に役立てる本

料理に役立つ 香りと食材の組み立て方』市村真納 著(誠文堂新光社)

​ B5判 P192 ¥2640(税込)

目次

第1章 香り入門

1  香りを知る 

 Q よい香りはどこに含まれているの?/目に見えない香り。正体は何ですか?「レモンの香り」って、何でできているの?/料理に生かす「香り分子の性質」とは?/食物の香りが変わってしまうのはなぜ?/香り分子を分類してみよう

2  嗅覚と風味

​ Q香りはどうして感じられるの?/香りをどうやって区別しているの?/香りはおいしさと関係があるの?/どうして感じ方に個人差があるの?

第2章 調理法と香り

1 準備・下ごしらえ

 Q香りを生かす料理。準備・下ごしらえで気を付けることは何ですか?/「切る・刻む」料理法で香りは変わる?/乾燥させると香りは変わるの?/「すりおろす」「すりつぶす」調理法で香りは変わるの?

 レシピ:カンパチのレモン締め、ジャガイモのニョッキ 葉山椒ジェノベーゼソース

2 加熱調理

 Q加熱調理をすると、香りは変わるの?/玉ねぎを加熱して、香りの変化を感じてみよう/なぜ、加熱で香りが生まれるの?/コーヒー豆やほうじ茶、なぜよい香りのなの?/なぜ燻すと香りが変わるの?

​ レシピ:炒め玉ねぎとヤギチーズのサラダピザ、魚介の若松葉スモーク​

第3章 香りの抽出法

1 「油脂」×香り

 Q香りは油脂に溶けやすいって本当?/オリーブ油そのものにも、よい香りがありますよね? /なぜ、油脂はおいしいの?/植物油の選び方、チェックポイントは?/酸化臭が出にくい植物油はありますか?オリーブ油を使ってみよう/アボカド油/マカデミアナッツ油/ごま油/パンプキンシード油/椿油を使ってみよう

 レシピ:羊のロースト、えびのベニエ

​2「酒」×香り

 Qハーブの香りや機能性、お酒に移せますか?/お酒の香りを人間が楽しみはじめたのは、いつ?/お酒のなかのアルコール、料理に役立ちますか?/お酒の香りは、どうやってできるの?/蒸留って何ですか?/ワインを使って見よう/

 レシピ:鹿のローズト 赤ワインマリネ、初夏の香りのカクテル、桜と甘酒のカクテル

3「酢」×香り

​ Q酢に香りは移りますか?/酢はいつから、料理に役立っているの?/ワインビネガーを使ってみよう/バルサミコ酢/各種フルーツビネガー/赤酢(粕酢)・黒酢/米酢を使ってみよう

​ レシピ:小アジのエスカベッシュ、ビーフサラダ ノビル酢のドレッシング

4 「水」×香り

 Q紅茶の香り、熱湯で引き出せますか?/芳香蒸留水って何ですか?/ローズウォーターは料理に使えるの?/オレンジフラワーウォーターを使ってみよう/和風だしの香り。ホッとするし食欲が湧きます/紅茶、煎茶・・なぜ香りが違うの?/中国の花茶を使って見よう

 レシピ:オレンジフラワーウォーター入りアパレイユのフレンチトースト、あさりのジャスミン玄米リゾット

5 「塩」×香り 

 Q塩づかいで、食材の香りは変わるの?/塩味と他の味は影響しあう?/香りで「減塩」できますか?/漬物の香り、食欲が湧きます/香り塩を使ってみよう

 レシピ:クリームチーズと金華ハムのカナッペ

6 「甘味料」×香り

 Q甘味を強める香りはあるの?/砂糖に香りはあるの?/砂糖を使って見よう/はちみつの香りの正体は?/メープルシロップを使ってみよう

 レシピ:マスカットの砂糖づけ、ポークソテー メープルジンジャーソース

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第4章 香りの文化学

1「木」×香り

 Q木の香りはどう利用されてきたの?/杉板を使って見よう/木の香りを生かしたお酒はありますか?/ワインの栓の香り、ワインの香りと関係ありますか?/クロモジってどんな木ですか?

 レシピ:サーモンの杉板焼

2 「歴史」×香り 

 Q古代ギリシア・ローマ時代にも、香りは楽しまれていたの?/歴史あるスパイス、こしょうを使ってみよう/試してみよう、アーユルヴェーダのスパイス利用法/17、18世紀ヨーロッパ。料理の香り事情は?/日本の季節感と風味の関係は?/五節句の香りを使ってみよう

 レシピ:ブラックペパーローストチキン、せりと柑橘のデトックスサラダ

3「言葉」×香り

 Q香りって、表現がなかな難しいです/フレーバーホイールって何ですか?/時には沈黙して、風味を堪能してみよう/ロボットは、感じた香りを言葉で表現できますか?/五感と風味の関係は?香りで美しくなれるの?

 レシピ:オマールえびのポッシュ バニラクリームソース、牛タンタコス

第5章 香りとマネジメント

1 こころへの働き、提供の工夫

 Q慣れると香りを感じなくなるのはなぜ?/濃度の違いで、香りの印象は変わるの?/香りはココロに影響するの?/香りと五感の関係は?/香りで美しくなれるの?

 レシピ:桃のコンポートとバラのカスタード 

2 「ブランディング」×香り

 香りを使ってブランド価値を高めよう/香りの知恵を、レシピ創造に生かそう/クリエイティブなレシピ作りがしたいのですが/アイデア創出のためのクリエイティブ・ディスカッション

巻末​ 香りの食材辞典

花    すみれ/桜/スイカヅラ/薔薇/カモミール/辛夷/オレンジフラワー/ジャスミン

果実   オレンジ/レモン/柚子/仏手柑/金柑/花梨/苺/パイナップル/バナナ

ハーブ セージ/タイム/ミント/レモンバーム(メリッサ)/バジル/オレガノ/パセリ/タラゴン/ディル/ローズマリー

スパイス にんにく/生姜/カルダモン/シナモン/バニラ/スターアニス/クローブ/クミン/コリアンダー/胡椒/カファライムリーフ/ジュニパーベリー

野草  芹/独活/三つ葉/茗荷/紫蘇/山椒/野蒜/蓬/クレソン/どくだみ

きのこ  松茸/トリュフ

© Aroma-humanics research institute